Dessalgar:
- Raspe todo o sal da pele, antes de dessalgar, e guarde-o para usar em outros pratos (arroz, batata, etc) que ficarão com um gostinho suave de bacalhau.
- Se a receita exigir a manutenção da pele, dessalgue com a pele para CIMA.
- Se a receita não exigir a pele, tente retirá-la antes, puxando com as MÃOS.
- Lave bem em água CORRENTE para retirar o resto do sal externo.
- Corte o RABO e use-o para cozinhar junto com as batatas (do bolinho) ou, um arroz. O gostinho é ótimo.
- Dessalgue em pedaços, na GELADEIRA, por, no mínimo, 72 horas, trocando a água umas 6 (seis) vezes. Vá PROVANDO, cru mesmo, até o dessalgue total. O ideal seria em água corrente.
- Ao dessalgar o bacalhau na geladeira, coloque, simultaneamente, uma outra vasilha ao lado, também com água, só que pela METADE; e, na troca,, mude o bacalhau para esta segunda vasilha, que estará com a água na mesma temperatura da original (para não causar choque térmico), completando com a água da vasilha anterior (já com sabor de bacalhau); e assim, sucessivamente, a cada uma das seis ou mais trocas.
- Não use leite na última troca de água, embora seja uma prática às vezes recomendada, prejudica o sabor do bacalhau.
Após dessalgar, como Preparar
NUNCA COZINHE bacalhau. A fervura da água derrete a gordura (“colágeno”), que envolve as fibras (carne), dissolvendo-a na água e acabando com o sabor do peixe. Deve-se apenas ESCALDAR o bacalhau. Colocam-se as peças em água QUASE fervente (FOGO APAGADO), tampa-se a panela e deixa-se até a água amornar. Após “cozido”, deite os pedaços em uma peneira, na boca de uma panela, até escorrer toda a água. Tenha paciência, é TODA a água.
Quando separar as postas abrindo-as em lascas, respeite o sentido e a posição natural das lascas.
Se o bacalhau estiver seco (assado, por exemplo) deixe-o em banho de azeite por até dois dias na geladeira.
Para retirar as espinhas e desfiar com facilidade, para fazer bolinhos, envolva os pedaços “cozidos” em um PANO GROSSO (saco de farinha de trigo é ótimo) e sove bem com um pedaço de pau. As espinhas ficarão soltas na massa e, é só catá-las. O uso do saco também ajuda a reter umidade, resultando uma massa mais seca.
Jamais
JAMAIS passe os pedaços por máquinas de moer. Bacalhau só se desfia com AS MÃOS (não pode escapar nenhuma espinha). Dá trabalho mesmo; mas, para a textura ideal da massa para bolinhos é fundamental.
Não use CEBOLA na massa para bolinhos (por mais que as receitas indiquem). Ela soltará ÁGUA na fritura e vai empapar um pouco os bolinhos.
Não use CEBOLINHA. Ela AMARGA a massa. Não é todo mundo que gosta.
Quanto à SALSINHA, use bastante. Além do sabor, enfeita e dá “VIDA” (pelo contraste) aos bolinhos. Apenas pique, grosseiramente, e só acrescente na massa já FRIA (para não escurecer a salsinha).
A batata, para BOLINHOS, deve ser de espécie (bintje/hbt, asterix) que não brote ÁGUA ao ser cortada (esta água, se existir, vai prejudicar a fritura) e só acrescentada, cozida, à massa, quando já muito bem escorrida.
A água, com aquele rabo (lembra?) que escaldou o bacalhau é a ideal para cozinhar (não ponha sal) as batatas.
Cozinhe as batatas com as cascas para diminuir a penetração de água, diminuindo a umidade da massa.
Quanto à proporção, BACALHAU/BATATA, na massa para bolinhos, fica por conta e risco do interessado, já que vai envolver referencial de QUALIDADE, na razão direta de CUSTOS.
Se usar pouca batata na massa dos bolinhos (eu não uso nenhuma) e esta ficar com pouca “liga”, corrija com um bom azeite ou com ovos, ou com ambos.
Não queira obter a LIGA IDEAL dos bolinhos de uma só vez. Parta do zero e vá acrescentando, AOS POUCOS, (testando com as mãos), os ingredientes responsáveis pela liga (batata e/ou azeite e/ou ovo). A proporção de cada um fica a seu critério, ao considerar a relação custo/benefício.
Quanto ao sal
Quanto ao SAL, o ideal é que o bacalhau tenha sido dessalgado totalmente e, a massa para bolinhos vá recebendo, a CADA PROVA, um MÍNIMO de sal; porque, se passar do ponto ideal, vai destruir a proporção desejada, e já obtida.
Ao enrolar bolinhos, com DUAS COLHERES é o ideal, não alise. Quanto mais “espinhudos”, com melhor aparência e mais crocantes ficarão.
Em qualquer prato, qualquer receita, qualquer condição, só se concebe BACALHAU acompanhado de AZEITE EXTRA VIRGEM MÉDIO (Mas azeite é outro trabalho)
Divirta-se fazendo e depois comendo com a família! Se quiser entender detalhes sobre o que é um bacalhau, olhe em Arte, Arte de Cozinhar, Ingredientes!
