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Prazo de Validade

O que significa? Como ele é determinado?

Hoje vamos falar sobre o prazo de validade, um dos tópicos mais importantes para qualquer produto produzido longe dos seus olhos, consumidor final! 

O prazo de validade representa um dos fatores de segurança para a comercialização na indústria alimentícia.

Mas o que significa o prazo de validade?

Também conhecido como shelf life, ou vida útil, é o tempo em que um alimento preparado permanece fresco e saudável. 

É nada mais nada menos do que a vida útil do produto comercializado. 

Esse prazo se inicia desde a fabricação até o momento em que o produto é considerado fresco e próprio para consumo.

No Brasil, não existe legislação que determine ou oriente qual o prazo ideal na qual o alimento é considerado seguro, sendo as indústrias responsáveis pela determinação do shelf life dos alimentos, respondendo sobre quaisquer modificações que tornem o produto impróprio para o consumo durante a sua validade.

A dificuldade de se definir o shelf life pode ser vista na própria definição do IFT (Institute of Food Technologists,1974) que define o prazo de validade como o “período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual ele é considerado de qualidade satisfatória”. 

O uso das palavras “qualidade satisfatória” é muito vago para servir de ajuda prática, especialmente nas situações em que a segurança microbiana não é um problema.

E qual a importância do prazo de validade?

Prazo de validade, data de vencimento ou consumo preferencial, resumidamente, mede a vida útil de um alimento. 

Em outras palavras, é uma data, aproximada, que indica o tempo que transcorre desde o preparo do alimento até sua deterioração, quando se torna impróprio para consumo.

A determinação desse período depende de uma série de fatores, como a temperatura, a luz e o oxigênio, já que estes influenciam na conservação do alimento e, portanto, podem provocar alterações na data estipulada.

Entendi!!! 

Vou já fazer uma limpeza na minha dispensa e jogar tudo o que passou do prazo de validade no lixo, porque já está impróprio para consumo, certo?

Calma! 

Como já foi dito, o prazo de validade é uma data aproximada! 

Quanto mais passar desta data, menos fresco é o alimento, digamos assim. 

É claro que, ao comprar um produto, é melhor que ele esteja longe da data de validade. Mas se, por exemplo, por um deslize, aquela lata de leite condensado ficou esquecida e passou da validade um pouco, não significa necessariamente que o produto está estragado.

Conservação dos alimentos e prazo de validade

Por que o meu queijo estava no prazo de validade e mofou na geladeira? 

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Um alimento está sujeito a sofrer vários tipos de agressões e todas elas devem ser controladas por meio de técnicas de conservação, como a refrigeração ou o congelamento.

Esse tipo de informação também deve constar nos rótulos como recomendação. Dessa forma, é possível que o alimento possa se manter em bom estado durante um período maior.

A definição da IFST também levanta a importante questão das condições de armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. 

A medição das características de armazenamento ocorre sob condições ambientais controladas, que raramente são cumpridas na prática, especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo. 

O abuso térmico na cadeia de distribuição é comum, mas torna-se quase uma rotina em um ambiente doméstico. 

As condições de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o controle de temperatura em geladeiras e congeladores domésticos é frequentemente pobre. 

Por isso, é importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as características de armazenamento do produto em uma ampla gama de condições de armazenamento e, inclusive, sob condições flutuantes ou cíclicas que são comumente encontradas na prática da cadeia de abastecimento. 

Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser compreendido, é igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do mecanismo dos processos de deterioração, que podem ser complexos em muitos alimentos, especialmente aqueles com estruturas compostas.

A data de consumo preferencial é importante principalmente nos alimentos perecíveis, ou seja, que se deterioram e se tornam impróprios para consumo. 

Esses são os que têm um risco maior de contaminação para a saúde humana, como é o caso dos lácteos e das carnes.

Função do prazo de validade

Dessa forma, a principal função do prazo de validade é garantir a segurança do cliente ao consumir determinado alimento, desde que este esteja nas condições de armazenamento favoráveis para sua preservação, de acordo com as recomendações do fabricante.

Um dos fatores a ser considerado na determinação do prazo de validade é a segurança no consumo do alimento, e isto está diretamente relacionado à liberação de substâncias tóxicas ou a presença de microrganismos patogênicos. O que deve ser de grande atenção por parte dos produtores porque em muitos casos, a proliferação de micróbios não altera fisicamente o produto.

Isso significa que o produto deve:

Permanecer seguro: não causar infecções e intoxicações alimentares devido a microrganismos patogênicos ou à produção de toxinas (bacterianas ou fúngicas) durante o armazenamento.

Manter suas características: não apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente, considerando os requisitos de composição, e atender às regras de rotulagem e tolerância definidas na legislação.

Manter sua qualidade sensorial: não se deteriorar, o que o torna inapropriado para consumo. 

Pensando nos diversos fatores que podem alterar o período ideal para consumo dos alimentos, o guia da Anvisa lista-os da seguinte forma:

  • Características do próprio alimento – como a natureza e a qualidade das matérias-primas, a formulação, a estrutura, a disponibilidade de oxigênio e o potencial redox;
  • Fatores externos ao alimento – como o tipo de embalagem, o processamento do produto, o método de resfriamento e as condições de temperatura, luminosidade e umidade até chegar ao consumidor final;

Ainda segundo o documento, existem métodos:

  • diretos (mais precisos) e 
  • indiretos (menos precisos) para definir o prazo de validade.

É possível utilizar métodos diretos e indiretos para se estabelecer prazos de validade de alimentos. 

Os métodos diretos podem demorar mais tempo, mas são mais precisos, porque nesses estudos são realizados testes em laboratório, por exemplo, que comprovam as teorias fundamentadas nos estudos.

Nessas situações, os alimentos passam por condições específicas e determinadas em intervalos de tempo definidos, na maioria das vezes, pelo produtor, objetivando saber como o produto irá reagir em tais situações. 

De acordo com as mudanças físicas e químicas do alimento, o prazo de validade pode ser determinado. 

No caso dos métodos indiretos, eles são mais rápidos, mas menos precisos, o que pode implicar em prazos de validade sem tanta certeza, ou seja, pode necessitar de um ajuste com o passar do tempo. 

Um exemplo desses testes é o teste de estabilidade acelerada.

Fatores que influenciam na duração dos alimentos

Muitos fatores são responsáveis por influenciar na duração de um alimento. Segundo a ANVISA, os fatores podem ser divididos em duas frentes:

Fatores Intrínsecos, que são aqueles relacionados às características próprias do alimento, dentre eles:

1. A natureza e a qualidade das matérias-primas.

 As matérias-primas de boa qualidade e com baixo número de micro-organismos ajudarão a garantir produtos com uma validade consistentemente aceitável. 

Se existir a possibilidade de variações na qualidade das matérias-primas utilizadas, isso deve ser levado em consideração durante o processamento. 

Por exemplo, os produtos frescos colhidos em condições úmidas podem necessitar de uma lavagem adicional para atingir a mesma vida útil que os produtos frescos colhidos em um dia seco.

Se o número de microrganismos deteriorantes ou patogênicos é altamente variável, isso pode afetar o processo e consequentemente a validade do alimento.

Neste caso, considere a definição de limites microbiológicos (especificações) para as matérias-primas e assegure-se de que os controles adotados sejam validados usando condições do pior cenário aceitável.

2. Formulação do produto. 

O crescimento de fungos e bactérias pode ser inibido ou diminuído, removendo ou reduzindo a umidade e a atividade da água. 

Por outro lado, a remoção, substituição ou modificação de ingredientes pode permitir que os micro-organismos cresçam onde antes eram inibidos. 

Substituir o açúcar por um adoçante artificial, reduzir o uso de vinagre, alterar o tipo de ácido, eliminar nitratos de uma carne processada e reduzir a quantidade de sal adicionado podem acarretar a redução da eficácia do controle dos micro-organismos e, assim, alterar o prazo de validade de um alimento.

3. Estrutura do produto. 

Líquidos e alimentos semi sólidos geralmente possuem uma composição homogênea, mas muitos alimentos são compostos por mais de um ingrediente. 

A umidade e os sabores podem migrar entre camadas do alimento, enquanto os revestimentos e os tratamentos de superfície podem restringir ou aumentar o potencial de deterioração. 

Ervas e especiarias na superfície de um patê, por exemplo, podem levar ao crescimento de fungos.

4. Disponibilidade de oxigênio e potencial redox

A disponibilidade de oxigênio pode ter um efeito importante sobre os tipos de micro-organismos deteriorantes e patogênicos que crescerão nos alimentos. 

Pode afetar também as reações de oxidação-redução que causam rancidez, perda de vitaminas e resultam no sabor de alimento deteriorado. 

Os fungos precisam de oxigênio para crescer e geralmente são encontrados em superfícies e crescem nas fendas dos alimentos.

Fatores Extrínsecos: que são aqueles relacionados com o ambiente e condições no qual o alimento se encontra:

1. Processamento. 

É importante que as condições de processamento de fabricação do produto sejam testadas na pior conjuntura possível, para assim verificar os microrganismos sobreviventes e que implicarão no prazo de validade final. 

No geral, quanto mais intenso for o processo, maior será o prazo de validade.

2. Métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente.

 Algumas deteriorações e bactérias patogênicas produzem esporos que podem não só sobreviver, mas tornarem-se ativados durante o processo de aquecimento. 

Se o alimento não for resfriado rapidamente após o tratamento térmico, esses esporos ativados podem levar a um aumento rápido de bactérias nos alimentos quentes e causar deterioração e, em alguns casos, intoxicação alimentar.

3. Tipo de embalagem. 

A embalagem tem um papel primordial de proteger um alimento após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu prazo de validade.

Se o ambiente gasoso for alterado (embalagem a vácuo ou com atmosfera alterada), poderá haver o favorecimento do crescimento de certas bactérias patogênicas e bactérias de deterioração, mas haverá a inibição do crescimento de micro-organismos que requerem oxigênio (incluindo fungos).

4. Temperatura de armazenamento. 

No geral, o congelamento é uma das técnicas mais adequadas para inibir o desenvolvimento de microorganismos, já o frio diminuirá o crescimento. 

Uma série de microorganismos deterioradores e bactérias tolerantes ao frio crescerão ativamente em condições de refrigeração, mas o crescimento geralmente será mais lento do que ocorreria durante o armazenamento em temperatura ambiente.

5. Condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor. 

As condições ambientais de temperatura, luminosidade, umidade e vibrações às quais os alimentos podem ser submetidos durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor podem favorecer a deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade. 

Com base nessas condições, é possível aumentar o prazo de validade do seu alimento.

Fonte: Revista Food Ingredients Brasil. N°18, 2011

Bibliografia:

GEPEA. Prazo de validade – guia definitivo de como determiná-lo. Disponível em https://gepea.com.br/prazo-de-validade/#closePopup

Blog de Engenharia. Como calcular a validade de seu produto. Disponível em https://fluxoconsultoria.poli.ufrj.br/blog/como-calcular-a-validade-do-seu-produto/

DIDIER, D. Guia para determinação de Prazo de Validade de Alimentos. Disponível em https://alimentusconsultoria.com.br/guia-para-determinacao-de-prazo-de-validade-de-alimentos/

Shelf life: Uma pequena introdução. Disponível em https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060846037001467203864.pdf

Food Ingredients Brasil. N°18, 2011 Disponível em https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060846037001467203864.pdf.