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Receitas com ovos batidos

Mexidos:

Dicas:

  • NÃO devem ficar secos nem granulados (como costumam fazer).
  • Usar frigideira de FUNDO GROSSO (retenção uniforme de calor).
  • O segredo dos ovos mexidos está na LENTIDÃO do cozimento.
  • Unte com manteiga, a frigideira.

Modo de fazer:

  • Quebre os ovos, tempere, bata (c/ GARFO) até misturar muito bem claras e gemas.
  • Acrescente mais ou menos 30 g de manteiga para cada 4 ovos.
  • Aqueça a frigideira em fogo bem BRANDO; ou, em banho-maria, quando se deseja calor repartido de maneira uniforme e use água JÁ FERVENTE. (Mantenha a água em fervura branda).
  • Mexa SEM PARAR à medida que a manteiga derrete; e, vá raspando os lados e fundo da frigideira para evitar que os ovos grudem.
  • A mistura ficará opaca e espessa.
  • Se quiser acrescentar uma guarnição, esta é a hora. Deve estar pré-cozida e quente. Misture tudo muito bem.
  • Teste a consistência e continue a mexer FORA DO FOGO. O cozimento continuará só com o CALOR (olha o porquê do fundo grosso aí!).
  • Quando os ovos estiverem cremosos e macios, incorpore pedacinhos de manteiga FRIA para interromper o cozimento.
  • Sirva IMEDIATAMENTE em pratos aquecidos.

Fritadas Baixas

  • Bata todos os ovos JUNTOS (claras e gemas juntas)
  • NÃO DEMORE a usar; senão, a mistura vai se degradar (separar).
  • Misture tudo muito bem com os temperos e o recheio escolhido.
  • Iguale a superfície da fritada alisando com a parte de trás do garfo (para não riscar).
  • Até 1 cm de espessura, use FOGO ALTO.
  • Quando estiver pronta de um lado, vire a fritada, fazendo-a saltar no ar. (pratique).

Fritadas Altas

  • Comece com FOGO ALTO.
  • REDUZA o fogo e tampe até cozinhar deste lado.
  • É quase impossível virar este tipo de fritada. Não tente.
  • Deslize a fritada para um prato bem raso, REVIRE em outro prato e deslize de volta à frigideira para cozinhar do outro lado.

Omeletes:

  • Use frigideira com BORDAS CURVAS (para a omelete deslizar bem).
  • Se for usar frigideira de aço ou alumínio, ela deve ser preparada antes com óleo no fogo. Quando COMEÇAR a soltar fumaça, retire do fogo e ENXUGUE com papel absorvente. NÃO LAVE.
  • Omeletes com 2 a 4 ovos use frigideira de 16 cm ou de 20 cm. Com 5 a 8 ovos use frigideira de 20cm ou de 25 cm. Com 9 a 12 ovos, frigideira de 25 cm ou de 30 cm. Se usar as frigideiras menores, as omeletes ficarão mais altas. O importante é que TODO o fundo seja coberto pelos ovos.
  • A CONSISTÊNCIA de uma perfeita omelete deve ser meio líquida na superfície, cremosa no centro, dourada nas bordas, fofas e leves.
  • Use POUCA gordura (manteiga ou azeite).
  • Use frigideira QUENTE.
  • Batas as claras SEPARADAS das gemas com garfo ou batedor de arame. Se bater tudo junto, fica MENOS MACIA. 
  • Experimente usar quantidades DIFERENTES de gemas e claras. 3 gemas p/1 clara. É uma experiência. Você pode não aprovar, mas, pode gostar ainda mais.
  • Só bata na HORA do USO, porque, se demorar muito, degrada (desanda).
  • Para ALISAR a omelete, antes de dobrá-la, passe o DORSO do garfo (para não riscar o fundo e a omelete grudar).
  • Quando a omelete estiver no ponto, levante as BORDAS e enrole-a delicadamente. 
  • Pode-se rechear a omelete (não a verdadeira) de uma maneira diferente. Depois de PRONTA, transfira para uma travessa refratária, faça um corte longitudinal, sem atingir o fundo da travessa, ao longo da omelete, deixando 2 ou 3 cm sem corte em cada extremidade. Alargue um pouco o corte formando uma espécie de bolsa. Encha com o recheio escolhido. Se quiser, cubra tudo com queijo ralado e gratine.

Omeletes Suflês:

Prepare-se para uma receita muito especial!!!

  • Separe as claras das gemas.
  • Pode usar também mais gemas do que claras (1 clara para 3 gemas). Experimente.
  • Adicione fermento em pó (a receita original usa o chamado cremor tártaro, produto encontrado em qualquer loja de produtos naturais) nas claras (mais ou menos meia colher de chá p/ 10 claras) para estabilizar (deixar firme a espuma).
  • Junte um pouco de sal.
  • Bata as claras em ponto de neve para incorporar e crescer.
  • Misture bem as gemas, junte creme de leite fresco e incorpore às claras batidas.
  • Use frigideira antiaderente e de bordas curvas.
  • Aqueça a frigideira, junte pouca manteiga e não deixe dourar.
  • Vá misturando e alisando com o dorso do garfo. Sacuda a frigideira de vez em quando. 
  • É difícil dobrar uma omelete. Principalmente um suflê.
  • Incline a frigideira para frente, faça a omelete deslizar para baixo. Com movimentos ritmados do pulso (para frente e para cima), faça a borda inferior da omelete tombar sobre o centro. Continue até dobrá-la ao meio sobre si mesma. Para ficarem mais altas e melhor aparência, dobre em três. Deslize a omelete para uma travessa aquecida. A superfície dourada deve contrastar com o interior úmido, cremoso, com micro bolhas de ar, leve e fofa.
  • Se for rechear (desaconselhável), espere a parte inferior da omelete tomar consistência. Coloque o recheio na metade próxima ao cabo da frigideira. Dobre sobre o recheio.
  • Uma omelete suflê NÃO COMBINA com guarnições nem com recheios pesados. Sirva simples ou apenas coberta com um molho leve.

FINALMENTE O QUE TODOS QUEREM!!!!

Omelete Tradicional

  • 6 ovos inteiros (experimente também c/ 6 gemas e só 2 claras).
  • 1 colher de sopa de creme de leite fresco.
  • ½ colher de sopa de ciboulette (cebolinha).
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal de ótima qualidade.
  • sal a gosto.
  • pimenta do reino branca, moída na hora, a gosto.
  • salsinha picadinha.
  • Bata as claras e gemas SEPARADAMENTE com garfo.
  • Misture o creme de leite, a ciboulette, o sal e a pimenta. Junte aos ovos batidos.
  • Aqueça a frigideira ANTIADERENTE. Junte a manteiga, derreta SEM DOURAR.
  • Acrescente a mistura até completar (cobrir) o fundo.
  • Vá misturando, muito levemente, enquanto frita.
  • Dobre a omelete conforme técnica explicada.
  • Enfeite com salsinha.

Veja nossos artigos sobre receitas com ovos inteiros e as características do OVO como ingrediente!!!

Divirtam-se!!!!!!!!