Vamos conhecer melhor um dos alimentos mais comuns no prato do brasileiro. O ovo de galinha!
Existem vários tipos de Ovos de galinha, de acordo com o peso:
- Jumbo: > 70 g
- Extra: 65 a 70 g
- Grande: 60 a 65 g .
- Médio: 50 a 60 g
- Pequeno: < 50g
Existem vários tipos de Ovos, de acordo com a COR:
DA CASCA branca ou vermelha: NENHUMA diferença nutricional, de qualidade ou da cor da gema. A cor da casca, branca ou vermelha, apenas indica que se trata de aves de espécies diferentes.
DA GEMA amarela ou laranja: Deve-se à diferença de alimentação. As amarelas são as resultadas de alimentação à base de RAÇÃO, embora se encontre também gemas mais escuras, em aves de granja, pela inclusão de pigmentos na ração. As NATURALMENTE laranjas (aves caipiras) devem-se à alimentação à base de ervas e grãos (milho).
Dicas importante sobre o ovo de galinha
Para conservar direitinho:
- Temperatura de 7º a 13ºC (geladeira)
- NUNCA CONGELE
Para endurecer no cozimento:
- Clara 60 ºC
- Gema 70 ºC
Parece sabedoria popular, mas é verdade podemos testar POSTURA e FRESCOR colocando um ovo inteiro numa vasilha com água!
Recém-posto: Mantém-se HORIZONTALMENTE no FUNDO pela quase ausência de ar interno.
1 semana: Ainda horizontalmente, mas agora no MEIO do recipiente. A umidade natural evaporou pelos poros da casca; e, uma bolsa de ar cresce no interior, fazendo o ovo de galinha flutuar.
2 a 3 semanas: A bolsa de ar cresce mais ainda e o ovo de galinha fica na VERTICAL, flutuando no meio do recipiente, com a ponta maior (onde está a bolsa de ar) para cima.
4 a 6 semanas: A bolsa de ar aumenta e o ovo continua na vertical, porém agora, flutuando na SUPERFÍCIE. JOGUE FORA.
Mas você ainda pode testar a qualidade de um ovo quando quebrado, é o chamado teste de dispersão:
Colocados sobre um prato:
Recém-posto: A gema é compacta, arredondada, CENTRALIZADA e rodeada de uma camada espessa de clara.
1 semana: A camada espessa de clara se torna mais FLUIDA e começa a escorrer. A gema afasta-se do centro da clara.2 a 3 semanas: A gema se ACHATA e se afasta. A clara torna-se fina, ESCORRIDA e aquosa.
A ARTE DO PREPARO
Cuidados no uso:
- Sempre que possível, use ovos em temperatura ambiente.
- Use sempre manteiga sem sal (são de melhor qualidade e o controle é do chef) ou azeite.
- Preferencialmente, use frigideira antiaderente.
INTEIROS
As claras endurecem antes das gemas e ficam muito gostosos nos seguintes formatos:
- Estrelados (fritos).
- Cozidos (duros) (mergulho ou banho maria).
- Quentes (cozidos moles).
- Escalfados (Pochê).
- Gratinados (estrelados + assados).
- Assados.
BATIDOS
As claras e as gemas endurecem simultaneamente e ficam muito saborosos em:
- Mexidos cremosos.
- Fritadas.
- Omeletes.
- Omeletes suflê.
Veja nossos artigos sobre receitas com ovos inteiros e ovos batidos!!!
Divirta-se!!!
