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Gorduras e culinária

Entendendo rapidamente tudo sobre as GORDURAS

O que é Gordura

Uma molécula de gordura é formada por três moléculas de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol (?).

O conteúdo calórico de todas as gorduras é de 9 kcal por grama.

Uma molécula de ácido graxo (como ácidos, são muito fracos) consiste em uma longa cadeia de átomos de carbono, cada um deles carregando um par de átomos de hidrogênio (CH2).

Se toda a cadeia estiver completa, em átomos de hidrogênio, este ácido graxo é chamado de SATURADO (com hidrogênio).

Mas se em algum lugar da cadeia, estiver faltando um par de átomos de hidrogênio, chama-se este ácido graxo de MONOINSATURADO,

Porém se faltarem dois ou mais pares, será POLIINSATURADO e, imprimem estas características à gordura como um todo.

Para a nossa saúde, não importa a quantidade de ácidos graxos na gordura; e sim, a quantidade RELATIVA (%).

Um azeite, por exemplo, pode ser, 70% monoinsaturado, 20% poli-insaturado e 10% saturado. É esta PROPORÇAO que determina as qualidades saudáveis ou não deste azeite. 

Estes ácidos têm gosto e cheiro ruins, se existissem livres nos alimentos, seria horrível.

Quando um ácido destes se desliga, por hidrólise (quebra da molécula de gordura por ação da água) ou por oxidação (quebra da molécula de gordura por ação do oxigênio), torna-se LIVRE (fica “nadando”), deteriorando a gordura.

A hidrólise, na gordura, acontece por ação PROLONGADA das enzimas dos alimentos (exemplo: a manteiga fica rançosa) e também pelas altas temperaturas aplicadas a alimentos úmidos.

A oxidação é catalisada (acelerada) pelo calor, luz e traços de metal (do próprio equipamento).

Por isso, os óleos e gorduras devem ser embalados e guardados em locais frescos e escuros; e as máquinas muito bem limpas.

Quando átomos de hidrogênio são FORÇADOS, pela ação das indústrias, a entrarem nas moléculas INSATURADAS dos óleos vegetais, para torná-las mais sólidas (SATURADAS), como exige às vezes a textura (industrializada) de alimentos ou, o mercado, por razões de custo, nasce a GORDURA VEGETAL HIDROGENADA.

As gorduras podem ser PARCIALMENTE hidrogenadas, como as MARGARINAS.

Se não fossem hidrogenadas, você estaria derramando sobre o pão e, não espalhando. Se fossem 100% hidrogenadas, seriam duras como vela de cera.

Existe ainda mais um tipo de ácido graxo. Os ácidos TRANS. Eles não ocorrem naturalmente. São formados durante a HIDROGENAÇÃO dos óleos vegetais.

Os átomos de hidrogênio, que são acrescentados artificialmente, podem ligar-se ao CARBONO de maneira incomum; e, se comportarem como SATURADOS.

Pela dificuldade em determinar seus teores, eles normalmente não são citados nos rótulos dos produtos (alguns poucos afirmam que são “trans free”). São tão ou MAIS NOCIVOS para a saúde quantos os saturados.

É indispensável que alimentos com qualidade, sejam feitos com gorduras desenvolvidas especialmente para cada finalidade.

Indústria brasileira

A indústria brasileira produz mais de 20 (vinte) tipos de gorduras e óleos, completamente diferentes entre si, destinados à alimentação. Cada um destes produtos é desenvolvido para fins específicos, com características próprias, visando o máximo em rendimento, durabilidade, sensibilidade, economia, e qualidade final.

Quanto aos custos, como é comum acontecer, não podemos considerar APENAS o valor de aquisição do produto. Uma análise real de custos, não pode se limitar a avaliar os impactos financeiros do dia.

É imperioso considerar os objetivos do amanhã.

Outras variáveis vão influenciar na formação dos custos REAIS, quando da escolha desta ou daquela gordura.

Frituras “sequinhas” não se devem somente ao uso deste, ou daquele, óleo ou gordura.

É a resultante de diversas variáveis, tais como:

  • Ponto de fumaça do óleo (> ou = a 230º),
  • temperatura de operação do óleo (180º < t < 200º),
  • limpeza (sangue, detritos, sal, etc),
  • ausência de água,
  • dispersão do calor por igual,
  • tempo de fritura,
  • manuseio do alimento,
  • nível de óleo,
  • técnicas do cozinheiro.

A MANTEIGA CLARIFICADA separa tudo que não seja aquela deliciosa GORDURA da manteiga comum (altamente saturada). A manteiga comum contém proteínas (ficam douradinhas no calor) e são possíveis carcinógenos. Diga qual veneno prefere.

Ao usar a manteiga clarificada (GORDURA PURA), podemos fritar em uma temperatura MAIS ALTA, porque a água, extraída, mantinha a temperatura baixa, e os sólidos (proteínas), não mais presentes, queimavam e fumegavam à baixa temperatura.

A manteiga clarificada conserva-se muito mais tempo que a manteiga comum, porque bactérias atacam proteínas, e não óleo puro.

Como clarificar:

Derrete-se LENTAMENTE a manteiga à temperatura mais baixa possível. O óleo, a água, e os sólidos, se separam em três camadas.

Uma ESPUMA (caseína) em cima, um ÓLEO amarelo transparente no meio e uma suspensão de SÓLIDOS no fundo. O SAL fica distribuído em cima e no fundo. JÁ ficamos sabendo, por isto, que a manteiga clarificada é “manteiga” SEM SAL.

Retire a espuma de cima (guarde), retire o óleo, despejando-o em outro recipiente, jogue fora a água e os seus sedimentos, ou, faça melhor, depois de derreter a manteiga, ponha tudo na geladeira, e, quando estiver bem gelada, raspe a espuma (guarde) e, suspenda a gordura solidificada (eis o óleo) da camada aquosa (jogue fora). 

A caseína (espuma) contém a maior parte do sabor amanteigado; use-a para dar sabor a legumes, por exemplo.

A camada aquosa (água mais sedimentos) contém todo o AÇÚCAR (lactose) do leite. As pessoas alérgicas à lactose podem usar manteiga clarificada.

A manteiga COMUM tem cerca de 80% a 82% de gordura, 16% a 17% de água, 1% a 2% de proteínas, mais 1% a 2% de sal A manteiga CLARIFICADA é 100% gordura.

As manteigas EUROPÉIAS (manteiga seca) são mais saborosas, e conferem uma textura mais cremosa, porque contêm um MÍNIMO de 84% de gordura.

Mais gordura, menos água, mais sabor.

Na gastronomia, deve-se usar sempre manteiga SEM SAL. São de melhor qualidade que as salgadas, o sal é utilizado como conservante para uma manteiga inferior.

Uma segunda razão, é que a quantidade de sal utilizada no preparo de um alimento, tem que estar sob rigoroso controle do cozinheiro.

A quantidade de sal, contida na manteiga, varia de marca para marca e, até mesmo, de embalagem para embalagem da mesma marca.

O óleo é valorizado pela suavidade e pela falta de sabor invasivo, à exceção da manteiga (pura) e do azeite (virgem), que podem ser utilizados em frituras de muita qualidade, onde se encontram texturas delicadas e se deseja sabor inconfundível. 

Ponto de fumaça

As faixas do Ponto de fumaça (JOGUE FORA) de um óleo novo variam de 120° a 240°.

ManteigamanteigaManteiga comum120° a 145°
Manteiga clarificadaManteiga clarificada130° a 170°
Banha185° a 210°
Óleo de milho204° a 213°
Óleo de amendoim216° a 221°
Óleo de algodão218° a 227°
Óleo de canola224° a 230°
Óleo de soja227° a 232°
Óleo de girassol227° a 232°
Gord. vegetal hidrogenada200° a 230°
Azeite extra virgem210° a 230°
Azeite215° a 238°

A 310° acontece o ponto de conflagração. O vapor se incendeia com a proximidade de uma chama.

A 370° acontece o ponto de incêndio. Irá explodir em chamas espontaneamente.

As temperaturas acima são aproximadas, variam de óleo para óleo, e com o tempo de uso.

BOM PROVEITO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!