Skip to content

Frituras na culinária

Técnicas sobre frituras

ÓLEOS – São aqueles que entre 20/25°C são LÍQUIDOS.

GORDURAS – São produtos PASTOSOS ou SÓLIDOS a 20/25ºC

TÉCNICAS:

Não misture nunca gorduras diferentes, muito menos gordura com óleo, pois o “ponto de fumaça” (começa a se queimar), o “ponto de fusão” e o “ponto de chama” (se incendeia), desta mistura, ficarão indefinidos.

Não permita que a temperatura da gordura se eleve e comece a soltar FUMAÇA, é aí que a gordura começa a queimar a si própria, deteriorando-se, e pior, podendo alcançar o “ponto de chama”, que provocará incêndio espontâneo. Por isso, a melhor gordura tem o “ponto de fumaça” o mais elevado possível (verifique no folheto da gordura ou com o fabricante)

Diferentes alimentos devem ser fritos em temperaturas APROPRIADAS para cada um, que variam de 160° a no máximo, 185° C.

Quantidade de alimentos nas frituras

A quantidade de alimentos a ser frita de uma só vez, não deve ULTRAPASSAR 10% do peso da gordura colocada na fritadeira. Os alimentos frios, ao serem colocados na gordura quente, não podem ABAIXAR a temperatura desta gordura em mais de 15° C.

Os alimentos têm que ser fritos o mais seco possível. A água contida nos alimentos (principalmente na superfície) ABAIXA a temperatura da fritadeira ESTRAGANDO a gordura, e ainda EMPAPA o produto. Como a água ferve a apenas 100ºC, e a temperatura da fritadeira está bem mais alta, esta água misturada com a gordura, borbulha, salpicando todo o equipamento, a cozinha, e queimando o cozinheiro.

ESPERE a gordura ou óleo quente parar de chiar e salpicar para COMEÇAR a fritar os alimentos. O chiado deve-se à presença indesejável de água. Gordura quente pura não chia.

Fritar o mínimo de unidades de cada vez, principalmente as geladas, senão a temperatura da gordura abaixará rapidamente, causando o ENCHARCAMENTO do alimento.

Não frite, na fritadeira de imersão, uma peça só de um lado e depois o outro. Frite um pouquinho de cada lado e VÁ VIRANDO e revirando sempre. Quanto mais vezes revirar, mais bonita e uniforme será a fritura. Se for na chapa ou frigideira (pouco ou nenhum óleo), a técnica é oposta.

Fritar batatas

As BATATAS, para fritar, têm que ser da melhor espécie possível (BINTJE é a melhor, ou HBT). Faça um teste: não devem brotar água ao serem cortadas. Após o corte, precisam ser muito bem LAVADAS, esfregando bem com as mãos, retirando o máximo de amido da superfície para que não fiquem empapadas ou moles. Devem ficar imersas em água fria enquanto aguardam o momento da fritura, para não ESCURECEREM, devido à oxidação. Na hora de fritar devem ser BEM SECAS com panos ou centrífuga (se tiver), podendo ainda estar geladas (frite POUCA quantidade, por vez, para não ESFRIAR o óleo). O importante, repito, é estarem bem secas. Como estão frias, ou até mesmo geladas, cuidado com a QUANTIDADE a ser frita por vez; para não ABAIXAR a temperatura da gordura mais do que 15°C.

Para que as batatas fritas, fiquem macias por dentro e crocantes por fora, podem ser fritas em duas etapas (enquanto o cozinheiro não adquire experiência, ou se a rapidez for fundamental.)

1º) Pré-fritura  (maciez interna).     ± 130ºC

2º) Fritura       (Crocante externo). ± 185º C

Não tampe nunca batatas fritas; dificulta a evaporação da água (fumaça) e AMOLECE as batatas.

Só salgue batatas fritas no último instante, (SOMENTE NA MESA). O sal faz com que a UMIDADE da batata aflore, AMOLECENDO-A. Além disto, o sal, SE MISTURAR, na gordura, REDUZ a vida útil da gordura.

Ao fritar batatas, selecione sempre as do MESMO TAMANHO, retire as “calotas” e corte-as da mesma espessura, para que a APARÊNCIA, na travessa em que vão ser servidas, seja uniforme, evitando colorações (mais douradas umas e menos as outras) e texturas diferentes (mais crocantes umas e menos as outras) no mesmo prato, pela fritura mais rápida das menores ou mais finas.

Equipamentos para frituras

Não usar, para fritar, equipamento (fogão) cujas chamas, em cada boca de fogo, venham de um ÚNICO QUEIMADOR. As chamas devem abranger toda a área do fundo da panela ou tacho.. O ideal é que a fonte de calor, para cada boca de fogo, venha de dois ou mais queimadores concêntricos. A gordura não pode, na mesma fritura, ter várias temperaturas diferentes, uma no centro e outras nas bordas, conforme estejam mais ou menos afastadas do fogo. É completamente indesejável um superaquecimento localizado em um ponto central da panela ou tacho. É fundamental o uso de fritadeira (não serve frigideira) adequada para frituras de imersão (muita gordura). A temperatura da gordura tem que ser a mesma em todo o banho.

A fritadeira ideal, atualmente, é a que conjuga água, óleo e sal; a proporção é indicada pelo fabricante e que trabalhe com duas resistências independentes, o que possibilita combinações diversas de tempo/temperatura. OBS: O uso do sal não é aconselhável porque danifica os metais da fritadeira. Esta fritadeira possui uma zona fria, pela presença da água, abaixo da fonte de aquecimento (resistências). Esta zona fria funciona como depósito de RESÍDUOS que se desprendem do alimento. Como esta zona é fria, impede a carbonização destes resíduos que deterioram a gordura.

Não use em frituras

Não use amido de milho (maizena) nos alimentos, que serão CONGELADOS. Ele faz com que as moléculas de água se separem, AMOLECENDO todo o alimento; e, INVIABILIZANDO a fritura posterior. Substitua na receita por farinha de trigo.

Ao preparar alimentos empanados e a milanesa, ou qualquer um que seja passado em ovos e farinha, deixe descançar em geladeira por pelo menos 1 hora antes de fritar para que a casquinha crocante não se solte.

Ao DESCONGELAR EMPANADOS (já removidos os excessos de farinha), fritar as peças (poucas por vez) ainda frias, mas BEM SECAS. Como já estão cozidas, internamente, basta a fritura externa para ficarem crocantes. Para isso, é essencial o choque térmico das peças ainda frias com a gordura bem quente.

Quanto maior a temperatura da gordura e o tempo de fritura, mais umidade o alimento perderá, ressecando-o. Use sempre temperatura e tempo corretos.

Nível de gordura nas frituras

O nível de gordura, na fritadeira, tem que ser mantido o mais alto possível e constante; para que a proporção, alimento/gordura, se mantenha fixa. A quantidade de gordura, para reposição, que vai substituindo a gordura absorvida pelo alimento (e/ou evaporada), tem que estar sempre disponível na cozinha. Escorrer, em cestos de malha grande (as malhas pequenas retêm gotas de gordura e encharcam o alimento), imediatamente após fritar, sempre inclinados para dentro da fritadeira. Ajuda na limpeza da cozinha, economiza gordura e contribui para o alimento ficar mais seco.

Não seque, com papel absorvente, em superfície plana; pois o alimento ficaria sempre em contato, direto e constante, com a gordura absorvida pelo papel. O melhor é usar o papel em cima de uma peneira (de malhas grandes) côncava para a gordura escorrer.

Jamais fritar, em fritadeira de imersão (muita gordura), quaisquer carnes, lingüiças, torresmos, etc. A gordura (de péssima qualidade), contida nestes alimentos, derrete-se em baixa temperatura e, mistura-se com o óleo ou gordura da fritadeira, “envenenando-o”. As carnes devem ser grelhadas, em chapas ou frigideiras, com pouquíssima gordura, e quentíssima (cuidado) para que os seus poros sejam fechados (selados) imediatamente tão logo sejam colocadas; impedindo a saída do sumo da carne, o que destruiria seu sabor e textura.

Não salgue carne, para frituras, ainda CRUA.

O sal EXTRAI sangue da carne, MISTURANDO-O com a gordura, “envenenando-a”, favorecendo o cozimento da carne (como se fosse água) e não sua fritura; além de reduzir o sabor da carne pela perda do sangue. Se for mesmo necessário salgar antes, como num churrasco, use SAL GROSSO, que não consegue PENETRAR nas fibras da carne E NÃO FAZ O SANGUE SAIR.

Não use garfo em frituras

Não use garfo ou similar para manipular a carne de frango ou qualquer outra carne a ser cozida para fazer salgadinhos. Os furinhos feitos pelo garfo (alguns invisíveis a olho nu) permitiriam a saída do sumo da carne, onde está TODO O SABOR, quando do seu cozimento. Restaria pura fibra quase sem gosto.

Utilize escumadeiras, de malhas bem grandes, para manipular os alimentos no óleo. Não transportam gotas de gordura quando da retirada das peças da fritadeira.

A fritadeira e os demais equipamentos têm que ser limpos diariamente. Mas cuidado, resíduos dos produtos de limpeza provocam a decomposição molecular da gordura e formação de espuma química. Se isto acontecer, jogue fora toda a gordura da fritadeira.

Remover constantemente partículas que estejam nadando na superfície. Elas carbonizam e deterioram a gordura.

Filtre a gordura diariamente (em filtros próprios para gordura).

As micro-partículas, suspensas, estão carbonizadas ou vão se carbonizar, deteriorando a gordura e modificando o sabor dos alimentos para pior.

Após limpeza ou filtragem adicione gordura nova, para manter o nível ideal, garantindo uniformidade e qualidade.

As gorduras também têm vida útil. Após um tempo de uso (faça um “oil test” ou por experiência própria) esgote a fritadeira e troque toda a mistura (gordura, água e sal). O óleo ou gordura da fritura torna-se parte do alimento;, portanto, deve ser da melhor qualidade possível.

SEJA PROFISSIONAL COM TÉCNICA E CONSCIÊNCIA!!!!