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Bacalhau não é peixe, é tecnologia

A verdade sobre o bacalhau

Muitas pessoas pensam que bacalhau é uma espécie de peixe!

Mas isso não é verdade!

BACALHAU

É o resultado de um processo especial de cura (salga e secagem), descoberto pelos portugueses, para a conservação, nas grandes viagens marítimas no século XV, de alguns peixes que habitam os gelados e limpos Mar do Norte (Noruega e Islândia) e Glacial Ártico. 

Por isto não existe BACALHAU FRESCO. Os peixes mais utilizados são:

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DOS PEIXES:

COD LEGÍTIMO  – É conhecido no Brasil, popularmente, como “DO PORTO”.

  • Os europeus consideram apenas esta espécie como bacalhau.
  • Após escaldado, abre-se em LASCAS brilhantes e úmidas (como se folheássemos um livro).
  • É o mais PESADO, bem LARGO, e de postas mais ALTAS
  • Sua carne tem coloração PALHA uniforme (entre branco e amarelo).
  • Sua cauda tem a extremidade quase reta e de UMA SÓ COR.
  • Não tem um “bordado” BRANCO na extremidade da cauda e nas barbatanas. Se tiver, não é legítimo.
  • Quando ainda cru e salgado sua pele se solta com facilidade.
  • Quando cortado, ainda seco, avista-se as lascas entreabertas.
  • Corre sério risco de extinção e está sob medidas de proteção.

LING:

  • É o mais CLARO, mais ESTREITO e mais COMPRIDO.
  • Seu sabor é muito FRACO.
  • Sua carne é FIBROSA, mas sua cor é bonita e clara.
  • Sua cauda é FINA e com uma curvatura pouco acentuada.

SAITHE

  • É o de carne mais ESCURA.
  • Tem muita ESPINHA.
  • Embora pequeno, DESFIA com facilidade.
  • Seu sabor é ATIVO. É bom para bolinhos. (Como é escuro, o ideal é misturá-lo com o Cod para obter uma massa para bolinhos de bom sabor e boa aparência. A proporção de cada peixe, fica a critério pessoal, já que envolve diferentes custos unitários.)
  • Sua cauda termina em “V”.
  • É a espécie mais exportada para o Brasil.

ZARBO:

  • É o MENOR dos peixes, embora carnudo e o mais largo.
  • Tem muita ESPINHA.
  • Seu sabor é FRACO.
  • Sua cauda é larga e a extremidade CONVEXA.

PACIFIC COD (MACROCEPHALUS)

  • NÃO se abre em LASCAS, quando seco.
  • Sua carne é FIBROSA e SECA após escaldada.
  • ESPUMA na panela enquanto “cozinha”.
  • Seu sabor é quase NULO.
  • Sua cor é muito clara, quase BRANCA, muito bonita.
  • Sua cauda e as barbatanas apresentam uma espécie de “BORDADO”. BRANCO nas extremidades.

Sua introdução no mercado brasileiro é recente e quase sempre é VENDIDO como se fosse Cod ou Porto, em promoção, só que muito mais barato.

fosse Cod ou Porto, em promoção, só que muito mais barato.

CLASSIFICAÇÕES

QUANTO AO TAMANHO:

É muito importante a classificação pelo tamanho; porque, além do visual imponente, o SABOR é afetado pela IDADE do peixe (quanto mais velho, melhor). A permanência no mar ACENTUA, em muito, o SABOR do peixe, pelo acúmulo de gordura.

O COD MOHRUA (Porto-Legítimo) é embalado sempre em caixas de MADEIRA com 50 kg. Os demais peixes em caixas de PAPELÃO, com 25 kg. A identificação do tamanho dos peixes é feita pela quantidade média de peças contidas em cada caixa. A exceção pode ficar a cargo do MACROCEPHALUS, que podem vir (acho que por má fé) em caixas de madeira.

QUANTO À CURA E À SALGA:

Segure o bacalhau pelo lado mais largo (cabeça), na horizontal, suspenso no ar, na altura dos seus olhos. Se ele se mantiver reto, a cura e a salga foram bem feitas, se o rabo pender ou dobrar, está mal curado e com água.

IMPERIAL – É a primeira escolha. Bem cortado, bem escovado e bem curado.

UNIVERSAL – Ou segunda escolha. Tem manchas escuras, provenientes de resíduos de sangue ou bilis; e, pequenos defeitos. 

POPULAR – Ou terceira escolha. Tem muitas manchas escuras e faltam pequenos pedaços na carne, causados pelo arpão.

TÉCNICAS:

COMPRA:

Nunca compre bacalhau já cortado em pedaços. Dê preferência sempre às peças INTEIRAS. Ao comprar em pedaços, todas aquelas classificações não poderão ser observadas e, com quase toda certeza, vai ser enganado/a pelo fornecedor.

Não compre bacalhau AVERMELHADO, é sinal que suportou altas temperaturas e foi afetado, ESTRAGOU.

Observe as características próprias de cada peixe.

CONSERVAÇÃO

O CALOR e a UMIDADE são os piores inimigos do bacalhau. Deve ser guardado na geladeira (2º a 5ºC), embalado, para não passar cheiro para outros alimentos.

Enquanto cru e salgado, NÃO CONGELE.

Os bolinhos podem ser congelados, individualmente, de preferência, embrulhados em PVC; mas não devem ser FRITOS ainda congelados, pois ficarão gelados por dentro e encharcados de gordura. 

Ao congelar pedaços de bacalhau, já dessalgados, não esqueça, SEQUE-OS muito bem, e pincele com azeite para não ressecarem.